จะมีสักกี่มากน้อยที่เราจะได้เห็นภูมิปัญญาอีสานกับการถนอมอาหารและนำมาส่งต่อจากรุ่นสู่รุ่น
ให้เป็นที่รู้จักและแพร่หลายในยุคปัจจุบัน
“ปลาแดก” คำฮิตหรูที่คนอีสานเข้าใจดีที่สุด หรือ
ปลาร้า คือการนำปลาที่มีมาแปรรูป หมักและสามารถเก็บไว้กินได้นานเป็นแรมปีโดยไม่เสีย
กลิ่นของปลาร้าก็ชวนให้หลงใหลได้น้อยเลย และหากจะมีการทำปลาร้ากันเพียงแค่ครอบครัวหรือเพียงไม่กี่คน
ก็ไม่น่าแปลก แต่สำหรับที่บ้านดงตาดทอง ต.โพธิ์ศรี อ.ปรางค์กู่ จ.ศรีสะเกษ
กลับพบเจอว่ามีการทำปลาร้ากันทุกครัวเรือน โดยรูปแบบการทำคือการนำปลาจากสระน้ำตามหัวไร่ปลายนาของตัวเองเป็นวัตถุดิบหลัก
และสามารถสร้างรายได้ให้กับผู้คนในชุมชนได้เป็นอย่างดี
 |
ปลาที่สูบจากสระน้ำคือวัตถุดิบของชุมชนนำไปทำปลาร้า
สุชาดา ไกรวิเศษ / ประธานวิสาหกิจชุมชนสตรีแปรรูปปลาบ้านดงตาดทอง วัย 57 ปี กล่าวว่า “การทำปลาร้า ทำมาตั้งแต่บรรพบุรุษแล้ว โดยแต่ก่อนจะหมักใส่ไหเล็ก ๆ เพื่อกินและมีการนำหาบไปจำหน่ายตามหมู่บ้านใกล้เคียง ต่อมาเห็นว่าได้ปลามาเยอะและปลาร้าที่มีไม่เพียงพอกับการขาย เลยมีการหมักใส่โอ่งมังกร เพื่อให้เพียงพอกับลูกค้าที่ต้องการด้วย และจะขายได้ดีเป็นพิเศษในช่วงเทศกาลปีใหม่และสงกรานต์ และช่วงบุญข้าวสากด้วย”
 |
| ปลากระดี่ คือ ปลาหลักที่ชุมชนต้องการ |
แต่ด้วยสถานการณ์เรื่องโควิด 19 ที่มีการแพร่ระบาดในปีนี้
ทำให้ชุมชนขาดรายได้ เพราะลูกค้าส่วนใหญ่คือคนที่กลับบ้านเกิดและซื้อกลับไปเพื่อประกอบอาหารในต่างจังหวัด
แต่กระนั้นก็ตามปลาร้าจากบ้านตาดทองก็ไม่เคยเสีย เพราะสามารถเก็บไว้ขายได้ตลอด
 |
| การรับจ้างทำความสะอาดปลาเพื่อหมักเป็นปลาร้าคือรายได้ของชุมชน |
และด้วยสภาพบริบทดินฟ้าอากาศของปีที่ผ่านมา ฝนฟ้าไม่ได้ตกต้องตามฤดูกาลนัก
ฝนทิ้งช่วงนาน ข้าวก็ไม่ได้เท่าที่ควร น้ำที่ควรจะมีในสระน้ำก็ไม่มาก
ทำให้ปลาที่พอจะเป็นวัตถุดิบของชุมชนนั้นก็หายากมากพอสมควร
เพราะปลาที่ชุมชนแห่งนี้นำมาหมักเป็นปลาร้านั้น ส่วนใหญ่คือปลาจากสระน้ำที่สูบขึ้นมาแล้วนำปลาหมอ
(อีสานเรียกว่า ปลาเข็ง) ปลากระดี่ (อีสานเรียก ปลากะเดิด) เป็นหลักนำมาแล้วขอดเกล็ด
ตัดหัวและหางทิ้ง นำมาล้างทำความสะอาด ก่อนนำมาหมักด้วยเกลือแล้วแช่เก็บไว้ในโอ่ง
ปิดผ้ามิดชิดป้องกันแมลงวันเข้าไปได้
 |
| โอ่งมังกรที่หมักปลาร้าของแต่ละครัวเรือน |
สิงห์ ศรีลาชัย หญิงวัย 63 ปี ที่เคยมีอาชีพสูบสระน้ำเพื่อนำปลาขาย
และส่วนหนึ่งก็นำมาหมักทำปลาร้าของตัวเองด้วย กล่าวว่า “เลิกทำอาชีพเหมาสูบสระน้ำมาได้
2 ปีแล้ว เพราะสังเกตเห็นว่าที่ผ่านมานี้ ฝนไม่ดี ปลาก็คงมีน้อยไปด้วย
การจะไปเหมาสูบสระน้ำนั้นก็ไม่คุ้มกับค่าแรงและวัตถุดิบที่เราจะได้นัก
เลยมารับจ้างตัดหัวปลาให้กับคนในชุมชนเพื่อทำปลาร้าแทน มารับจ้างแบบนี้
ก็ได้ค่าแรงคิดเป็นเงินได้ กิโลกรัมละ 6 บาท ในแต่ละวันก็ได้ 500-600 บาท”
ในแต่ละครัวเรือนของชุมชนแห่งนี้ จะมีการทำปลาร้าเป็นของส่วนตัว
ครอบครัวที่มากที่สุด ก็อยู่ที่ 200 โอ่งมังกร
ส่วนคนที่ทำน้อยสุดเพื่อกินเองหรือขายบ้าง ก็มีคนละ 5-10 โอ่งมังกร ส่วนการตลาดนั้นจะไม่มีการแย่งพื้นที่กันขาย
บ้างก็นำไปขายตามตลาดนัดเอง บ้างก็ส่งขายตามหมู่บ้าน ตามตำบลหรืออำเภอต่าง ๆ
บ้างก็ส่งขายออนไลน์ด้วยเช่นกัน
และที่แห่งนี้ยังมีการแปรรูปจากปลาร้า
เป็นแบบฉบับปลาร้าต้มสุก ปลาร้าสมุนไพรโบราณ รวมไปถึงปลาร้ากรอบด้วย
 |
| สะอาดถูกหลักอนามัย ก่อนบรรจุและส่งขาย |
ปลาแดกหรือปลาร้า เป็นอีกการถนอมอาหารที่พูดถึงทีไร
ก็อดนึกถึงส้มตำไม่ได้ เพราะนี่คงเป็นอีกรูปแบบหนึ่งที่คนอีสานเราเข้าใจดีที่สุด
แม้ไม่ต้องเอื้อนเอ่ยให้มากนัก แต่มันคืออาหารแห่งอีสานศนิกชนไปเสียแล้ว และปลาแดก
หรือปลาร้าแห่งบ้านดงตาดทอง ต.โพธิ์ศรี อ.ปรางค์กู่ จ.ศรีสะเกษ
แห่งนี้ก็ทำหน้าที่เป็นตัวแทนของความเป็นอีสานสู่สากล ทุกหย่อมหญ้าไปเสียแล้ว
แม้โรคร้ายต่าง ๆ จะมาเยือนขนาดไหนก็ไม่เสียหาย ยิ่งเก็บไว้นานยิ่งนัว
ยิ่งมีรสชาติแห่งความอร่อยที่รอการไปชิมลิ้มรสของผู้คน
นี่คืออีกสิ่งหนึ่งที่ควรค่าแก่การสนับสนุนและบอกต่อว่า
ศรีสะเกษเรายังมีสิ่งดีงาม ยังมีความงดงาม มีวิถี มีวัฒนธรรม
มีอาหารการกินที่ส่งต่อมาจากรุ่นสู่รุ่น และรอคอยทุกท่านไปสัมผัสอยู่ตลอดเวลา หากว่างสักวัน
ไปขับรถเล่นชมวิวต้นตาลแห่งอำเภอปรางค์กู่
แวะเข้าไปสัมผัสรับรสความเป็นอีสานได้ที่บ้านดงตาดทอง ได้ตลอดเวลานะครับ
เรื่อง/
ภาพ : ขวัญชิต โพธิ์กระสังข์
25 เมษายน 2563
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น